Рецепт на 1000г муки
Спелое тесто на КМКЗ
КМКЗ 17,4
мука обдирная 54,0
вода 30,6
соль 1,2
дрожжи 0,4
итого 103,6
18-20 часов
27-28°C
ИЛИ
Спелое тесто на традиционной закваске
стартер (вл. 100%) 11,8
мука ржаная обдирная 52,9
вода 35,3
соль 1,2
итого 101,2
18-20 часов
27-28°C
Заварка 0:14
ржаная мука обдирная 270
солод ржаной ферментированный 30
вода кипяток 600
тмин 3
3-3,5ч 63-65°C
Термофильная закваска 1:22
термофильный стартер 50
вся заварка
18-20 часов 48-52°C
Сброженная заварка 2:05
термофильная закваска
спелое тесто
дрожжи 2,5
вода 10
4 часа 30°C
Семечки замоченные 3:29
подсолнечник 60
тыква 60
кунжут 30
лен 30
кипяток
45 минут, затем откинуть на сито
Тесто 3:55
вся сброженная заварка
семечки, без воды
ржаная мука обдирная 480
пшеничная 1 сорта 150
соль 14-19
сахар 50
дрожжи 5г
60-75 минут 30°C
Выход
муки 1000
воды 690
тесто 1864,3
Формовка, расстойка 45 минут при т. 30-35°C,
выпечка 6 минут 300°C, затем 30 минут 200°C
или 260 до240°C до готовности 5:00
Результат 6:27
ЧАВО:
Термофильная закваска, теория и способы получения:
Термофильная закваска за 24 часа (без теории)
Рецепты на термофильной закваске
Ферментированный солод для американцев, канадцев, израильтян и жителей прочих стран в которых нет ферментированного солода:
1 view
73
6
1 month ago 00:04:43 1
Баллада о двадцати шести - Сергей Есенин (читает Кирилл Радциг)
1 month ago 00:05:33 1
Вщиж просит реконструкцию славянский кремль, капище и памятник герою Коловрату
2 months ago 00:03:57 1
Корень зла.Хруст французской булки
2 months ago 01:04:36 1
ГРАБИМ КАРАВАНЫ ∎ Robin Hood - Sherwood Builders #3
6 months ago 00:13:04 1
016 ☑️Кто шел в революцию: дворянство /Кара-Мурза С. Г. Советская цивилизация/☑️
7 months ago 00:05:46 1
Литература 5 класс (Урок№30 - И. А. Бунин. «Косцы».)
7 months ago 00:07:34 1
Расстановки. Как обрести денежный поток. Часть 4. “Деньги надо зарабатывать тяжело!“
8 months ago 00:29:32 1
Тысячелетняя история, знаменитые леса и туризм в Смоленской области. Вместе по России