Ветчина классическая. Вкус настоящий ветчины образуется после длительного посола мяса не менее 20 дней при температуре 2 4 градуса. Можно солить и меньше, 3-4 дня хватит.
Состав на 1 кг сырья:
1. Свинина полужирная (шея) - 1000г
2. Соль поваренная - 12,5г/кг
3. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 12,5г/кг
4. Перец черный - 2г/кг
5. Мускатный орех - 1г/кг
6. Сахар - 1,5г/кг
7. Чеснок свежий - 6г/кг
8. Фосфат пищевой - 2-3г/кг
9. Вода ледяная - 15% от веса мяса (150г)
Процесс обработки:
Свинину режем кусочками 2-3см (можно и 4-5см, если набивать батоны вручную), хорошо перемешать с солью и убрать под крышкой в холодильник на 20-25 дней ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2 4 градуса, НЕ ВЫШЕ!!! Жирную свинину не солим, а подмораживаем и режем тонкими полосками толщиной 1-2мм и длиной 5-6см.
После посола вносим все специи, фосфат, ледяную воду и очень хорошо вымешиваем в течение 10 минут , до тех пор пока фарш не станет липким . АХТУНГ!!! На всех этапах перемешивания температура фарша не должна превышать 10-11 ГРАДУСОВ.
Готовый фарш отправляем отдохнуть в холодильник на пару часов.
Затем набиваем оболочку фаршем и отправляем на осадку в холодильнике в вертикальном положении на 8-12 часов. Перед термообработкой даём повисеть при комнатной температуре 4-5 часов.
Обработка в духовке:
Закладываем в разогретую до 60С духовку со включенными нижним и верхним тэнами и конвекцией на 10 минут, за тем поднимаем температуру до 90С и готовим до 58С в батоне, после уменьшаем температуру до 80С заливаем крутой кипяток в противень готовим до 68-70С внутри батона. Выключаем духовку и отправляем нашу ветчину в холодную (лучше в ледяную) воду охлаждаться на 30 минут, затем убираем в холодильник на 10-12 часов для набора вкусов нашей ВЕТЧИНЫ и всё можно кушать.
Приятного аппетита!
Хранение:
Хранить в пакете при 2 4С в течение 10-11 дней
На полке холодильника без пакета (без пленки) – 18 - 21 дней
В морозилке в пленке – 5 - 6 месяцев
1 view
618
186
1 month ago 00:00:55 5
Ветчина классическая
4 years ago 01:20:00 27.4K
Арденнская ветчина (Jambon d’Ardenne, 1977), режиссер Бенуа Лами
2 months ago 00:24:58 87
Ветчина классическая, в домашних условиях
7 months ago 00:00:06 529
С пылу с жару, прямо из нашей печи, мы подаем вам ВКУСНЕЙШУЮ ПИЦЦУ с разнообразными начинками на любой вкус 🍕🍴
У нас вы найдете
12 months ago 00:06:29 553.1K
Французский омлет с горячим круассаном от Шефа Ивлева
4 years ago 01:20:00 2.1K
Арденнская ветчина (Jambon d’Ardenne, 1977), режиссер Бенуа Лами. Субтитры.
1 month ago 00:12:46 299
Эти рецепты из слоеного теста - само совершенство
3 years ago 00:01:22 11.6K
Вкуснятина за 10 минут! - Потрясающая Выпечка с ветчиной и сыром
2 years ago 00:01:05 40.8K
Классический французский завтрак «Крок-мадам» Ингредиенты (2 порции):
2 years ago 00:01:00 11K
Классический французский завтрак «Крок-мадам»
2 years ago 00:00:05 143
Ветчина Классическая
2 years ago 00:01:00 29K
Классический французский завтрак «Крок-мадам»🍳
5 months ago 00:00:33 1.9K
Video by ГОТОВИМ ДОМА
1 year ago 00:00:20 173
5 и 6 августа прогулка с дискотекой по вечерней Москве
3 months ago 00:11:10 341
Сказочная Пекарня в Красноусольске
2 years ago 00:01:00 41.6K
Просто классический Croque Madame
1 year ago 00:00:15 3.4K
Выиграй мега-набор на вечер
7 months ago 00:00:33 2.2K
Итальянский сэндвич на завтрак
2 years ago 00:10:52 12
Ветчина из курицы классическая. Мальковский Вадим
3 months ago 13:29:27 863
Кит Эмерсон: Картины эксгибициониста | От The Nice до Emerson, Lake & Palmer | История изменившая саунд прог-рока Аудиокнига
6 years ago 00:00:26 5.4K
“Девятка“ - территория удовольствия!
1 year ago 00:01:29 198
5-6 августа прогулка с дискотекой на теплоходе по вечерней Москве
2 years ago 00:24:46 5.1K
Готовим по-итальянски с Сильвией Коллока E16
1 year ago 00:00:59 5K
“Что такое Митлоф и как его готовить?“ - спрашивали в сообществе ВК Кудрово!