Программа расчета соли -
Пропорции даны из расчета на 1кг окорока:
Рассол для шприцевания (10% от веса окорока) - 100г - из них:
Вода 85,2г
Соль нитритная (НН 0,5-0,6%) 13,8г
Сахар 1г
Соль поваренная для натирания окорока 30г
Рассол для заливки (40-50% от веса окорока) - 500г - из них:
Вода 440г
Соль нитритная (НН 0,5-0,6%) 45г
Соль поваренная 15г
Этап 1
Отпилить кость чуть выше скакового сустава. Окорок промыть и зачистить. Приготовить рассол смешав все ингредиенты, охладить его до температуры не выше 12 градусов по Цельсию. Вколоть рассол равномерно по всему объему, особое внимание уделяя зонам суставов и рядом с костями. Натереть окорок солью, особое внимание уделяя спилу кости. Просаливать окорок 24 час при температуре 0... 4 градуса по Цельсию.
Этап 2
Промыть окорок прохладной водой. Приготовить рассол для заливки. Охладить его до температуры не выше 12 градусов по Цельсию. Залить окорок. Просал
1 view
73
59
5 months ago 00:01:30 1
Рецепт окрошки с Тамбовским ОКОРОКОМ от шеф-повара Артура Габучаева #рецепты #еда #тамбовскийокорок
5 months ago 00:02:32 1
Брускетта с Тамбовским окороком от шефа Романа Чемерис #тамбовскийокорок #еда #рецепты
5 months ago 00:00:48 1
Знаменитый Тамбовский окорок #тамбов #мясо #путешествиепороссии #тамбовскаяобласть #мироваяеда
6 months ago 00:07:34 1
ИСПАНСКИЙ СУП САЛЬМОРЕХО | ПроСто кухня | YouTube-версия