Австрийский 100% цельнозерновой хлеб на двухступенчатой закваске

В этом видео я покажу как испечь австрийский 100% цельнозерновой пшеничный хлеб на квасах. Несмотря на то, что он на 100% состоит из цельносмолотой муки и подвергается длительной холодной ферментации, он очень мягкий на вкус с незначительно выраженной кислинкой. Это становится возможным благодаря двухступенчатому ведению закваски. Хлеб получается легкий с мягким, эластичным мякишем и сбалансированным вкусом. Рецепт на 2 небольшие буханки РЖАНОЙ ПОЛУКВАС 53 г цельнозерновой ржаной муки 41 г воды 35С 5 г стартера ПШЕНИЧНЫЙ КВАС Весь полуквас 113 г цельнозерновой пшеничной муки 157 г воды 45С ФЕРМЕНТОЛИЗ 233 г воды из холодильника 500 г цельнозерновой пшеничной муки Весь квас ТЕСТО 100 г воды из холодильника 12 г соли Замес до полного развития клейковины. Оптимальная температура теста 24-26С 00:00 Презентация 00:24 Ржаной полуквас 01:34 Пшеничный квас 03:15 Ферментолиз 04:48 Тесто 06:10 Брожение 07:58 Предформовка 09:00 Формовка 10:04 Выпечка и дегустация #немецкийхлеб #