Французкая булка– одна из самых старых в русском классическом хлебопечении: её упоминания встречаются задолго до выпуска всем известного бестселлера Е.И. Молоховец, изданного впервые в 1861 году. Некогда популярная в городах, особенно в Москве и Питере и выпекаемая в основном на ремесленных производствах, французкая булка пережила революцию и была «переработана» для питания советского человека. Затем «по велению» того времени сменила название и стала «булкой городской». Ближе к 80-90-м годам ее качество совсем испортилось и булку почти забыли. Сейчас рецептура французкой булки в основном встречается среди хлебов на закваске.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для опары
225 г пшеничной муки 1 сорта (можно заменить на муку в/с)
125 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
1 г сухих быстродействующих дрожжей (примерно ¼ ч.л.)
немного растительного масла для смазки посуды
Для теста
190 г пшеничной муки 1 сорта (или в/с)
100 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
17 г сахара (если мука в/с, то 22 г.)
10 г сливочного масла или маргарина комнатной температуры
6 г соли
вся опара
немного растительного масла для смазки посуды
Подробное пошаговое описание рецепта со всеми нюансами и примечаниями на нашем сайте:
Этот рецепт французской булки из книги 1940 года выпуска «350 сортов хлебобулочных изделий» под авторством П.М. Плотникова/М.Ф. Колесникова. В нем булка выпекается на дрожжах. По сути, это тот же самый рецепт, который был широко распространен еще до революции, в частных пекарнях, и переработанный для советских массовых производств.
Если вы найдете замечательную книгу историка в области хлебопечения Анатолия Николаевича Андреева, то увидите там несколько рецептов (пропорций) французской булки. У них у всех будут общие особенности: все они делаются на очень густой опаре («на спелом кислом тесте») и с небольшим количеством дрожжей. Опару в этих рецептах обязательно подвергают длительному (до 3-х суток) брожению (желательно в прохладном месте), а затем в тесто добавляют так называемую «отсдобку»: сахар, соль и жиры в виде масел или, иногда, даже яйца. Процент отсдобки при этом, во всех рецептах в среднем составляет 5-6% от всей массы теста и зависит от используемой муки.
Я использовала граммовку из книги «350 сортов хлебобулочных изделий» поскольку она содержит более точные цифры, которые удобно пересчитывать под нужное количество в граммах. Единственное, что я изменила — увеличила время расстойки опары и сократила для этого количество дрожжей, как это делалось в старых рецептах. В оригинальном рецепте на это количество теста предлагалось использовать 6 г натуральных дрожжей, а расстойку опары проводить около 2,5 часов при 30 градусах.
За счет сокращения количества дрожжей и невысокой температуры расстойки у теста остается время на ферментацию. Благодаря этому и получается «спелое кислое тесто» или, как его сейчас называют – ферментированное тесто, «fermented dough». Чем дольше процесс ферментации, тем вкуснее получаются хлеб и выпечка.
Для увеличения сроков созревания теста можно также использовать холодную расстойку в холодильнике. Иногда, эту опару для французкой булки я убираю на 1-1,5 суток в холодильник. Единственное, что при этом надо делать – раз в 10-12 часов её обминать. Таким образом однажды опара простояла чуть больше 2-х суток — хлеб получился. Да еще какой!
Вкусного вам хлеба!
Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Мирной жизни, хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖
#французскаябулка #хлеб #хлебвдуховке #хлебвдомашнихусловиях
1 view
80
15
7 months ago 00:08:29 1
Булки французскiя :))
5 years ago 00:00:44 10
Французские булки и Французская башня
9 years ago 00:06:26 80
Французская булка, врываемся!
5 years ago 00:02:03 29
Пролог о канале “Французские булки“
3 years ago 00:09:02 44
МАХРОВАЯ ИСЛАМОФОБИЯ ИЛИ ВКУС ФРАНЦУЗСКОЙ БУЛКИ
9 years ago 00:26:32 346
АМХ AC Mle 48 - французская булка
5 years ago 00:09:10 24
Ремесленный хлеб Французская булка
6 years ago 00:00:19 61
Проверяю “хруст французской булки“ в Париже :)
2 years ago 00:14:38 92
Павел Перец Потомкам рабов про хруст французской булки
9 years ago 00:15:01 52
AMX 50 120 - Французская булка []
7 years ago 00:11:29 55
AMX Cda 105 - Прем ПТ Франции_Опасная французская булка!!!
9 years ago 00:07:13 27
Динамо Live - Французская Булка
7 years ago 00:03:32 49
Французские булки | Игровая нарезка #1
3 years ago 00:04:09 7
“Новости дня“. (с) “И хруст французской булки“. (с)
9 years ago 00:03:37 461
Горячая французская булка! Lorraine 40 t в World of Tanks!
4 years ago 00:08:54 2
Французская булка
9 years ago 00:04:10 1.7K
Необычная французская булка! M4A1 Revalorisé в World of tanks
4 years ago 00:02:23 64
И хруст французской булки, и “Боже царя храни“...
4 years ago 00:10:05 14
ФРАНЦУЗСКАЯ /ГОРОДСКАЯ булка по ГОСТу /French, City bun
5 years ago 00:10:09 3
ФРАНЦУЗСКИЕ БУЛКИ/French rolls
5 years ago 00:12:04 22
Под колпаком! Французская булка. Часть 2
4 months ago 00:06:31 1
Французская булка Выпекание
9 years ago 00:03:57 15
Корень зла.Хруст французской булки
4 years ago 00:08:05 3
Французская булка на закваске. Пшеничный хлеб на закваске. Рецепт Французская булка.