Мирошников Свиная грудинка с красной смородиной

СВИНАЯ ГРУДИНКА С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ от Сергея Мирошникова Грудинка свиная томленая 100г Картофель бэби отварной 50г Демиглас красная смородина 35г Смородина красная с сахаром 25г Микрозелень лука 2г Свиную грудинку прогреть, выложить на плоскую поверхность и обжечь горелкой до черных подпалин. Сверху поместить картофель, полить демигласом. В центр положить смородину и микрозелень лука. КРАСНАЯ СМОРОДИНА С САХАРОМ Смородина красная с/м 100г Сахар 50г Мята 3г Кислота лимонная 1мл Замороженную красную смородину смешать с сахаром, оставить на 30 минут при комнатной температуре. Перемешать, оставить еще на 30 минут. Добавить остальные ингредиенты. ТОМЛЕНАЯ СВИНАЯ ГРУДИНКА Грудинка свиная 1кг Лук репчатый 300 г Чеснок 15г Соль 25г Перец 4г Солод 100г Вино сухое красное 150мл Вода 600мл Свиную грудинку обжарить на углях, лук нарезать соломкой, чеснок — ломтиками, добавить остальные ингредиенты и томить в печи под закрытой крышкой минимум 3 часа. Грудинка должна стать мягкой и легко разрезаться при помощи ложки, при этом сохранив форму. Грудинку вынуть, оставшуюся жидкость пробить блендером и выпарить до загустения. Грудинку нарезать на куски не толще 1,5 см, добавить соус. СОУС ДЕМИГЛАС КРАСНАЯ СМОРОДИНА Knorr Professional Соус Деми Глас 20г Вино красное сухое насыщенное 70мл Бульон куриный (опционально вода) 70мл Чеснок 5г Соль 3г Сахар 7г Перец свежемолотый, прогретый на сковороде 2г Лук красный очищенный 30г Смородина красная 30г Knorr Professional Деми Глас смешать с вином и бульоном. Чеснок нарезать ломтиками, добавить в соус. Варить не больше 1,5 минуты, довести до вкуса солью, сахаром и перцем. Лук нарезать тонкой соломкой, добавить в соус и снять с огня. Лук должен остаться хрустящим. Всыпать ягоды. Соус получится сбалансированным, с насыщенным, слегка обжигающим алкогольно-пряным вкусом. КУРИНЫЙ БУЛЬОН Knorr Professional Куриный бульон 10г, Вода 1л Добавить Knorr Professional Куриный бульон в горячую воду. Довести до кипения. #шефыбудущего #профессиональнаякухня #шеф #шефповар #тренды #гастротренды