#свежестьхлеба
Бывает ли свежим хлеб, выпеченный две недели назад? Мягкий и свежий — это одно и то же? Можно ли продлить свежесть хлеба и как?
Мы поговорили об этом с экспертами в области хлебопечения.
Главное:
• Об официальном определении свежести и мягкости хлеба;
• Что улучшают улучшители и зачем муку прогоняют через экструдер;
• Зачем в хлебе ферменты и остаются ли они в готовой продукции;
• Что такое «связанная вода»;
• Чем кохштюк отличается от брюштюка;
• Почему корочка хлеба всегда вкуснее и многое другое.
Главное отраслевое B2B-медиа хлебопекарной отрасли:
💰 Поддержать работу редакции OHLEBE можно через сервис Boosty:
Марина Костюченко, директор;
Светлана Смирнова, ст. научный сотрудник
ФГАНУ НИИХП, ведущая научно-исследовательская организация в области хлебопечения
Алина Начесная, директор по маркетингу
БКК «Коломенское», крупный производитель хлебобулочных и кондитерских изделий
Михаил Чернобыльский, менеджер по продажам, Россия и СНГ
Константин Бобышев, технолог хлебопекарной индустрии, Россия и СНГ
Марсело Педрас, руководитель технологической группы по хлебопекарной индустрии, Дания
Сорен Петер Стиинсбё, пекарь технологического центра, Дания
Novozymes, мировой лидер в области биоинноваций, производитель ингредиентов для хлебопекарной и кондитерской промышленности
Александр Розов, генеральный директор
Technology Unlimited, оборудование для приготовления и подачи опары и закваски.
Обжарочно-заварочные машины.
Сергей Сергеев, генеральный директор
ЭЙВА ПРО, производство заквасок и заварок для хлебопечения
Максим Скороженко — менеджер-технолог хлебобулочного и кондитерского направления
Наталия Мордаева — технолог хлебобулочного и кондитерского направления
Партнер-М, ведущий российский производитель пищевых ингредиентов. Глубокая переработка растительного сырья, производство текстурированных растительных белков, крахмалосодержащих продуктов, пищевых волокон.
00:00 Интро
0:54 Р. Калинин. О чем фильм
02:27 М. Костюченко. Определение и градации свежести.
05:27 А. Начесная. Дата производства при определении свежести хлеба.
07:45 А. Розов. Что такое Frischhaltung. Сохранение влажности. Как рассчитывается выход теста.
09:58 С. Сергеев. Что измеряют технологи и что характеризует свежесть.
Является ли мягкость критерием свежести.
13:52 М. Костюченко. Что такое мягкость?
14:54 С. Смирнова. Определение мягкости на структурометре.
16:58 М. Костюченко. Замедление или маскировка черствения хлеба.
22:27 К. Бобышев. Замедление ретроградации крахмала. На что действуют ферменты.
24:08 М. Скороженко, Н. Мордаева. Высокобелковая мука для свежести. Пищевые волокна и удержание влаги.
27:10 А. Розов. Связанная вода. Понятие пред-теста. Созревание опары емкостное и безъемкостное.
30:31 С. Сергеев. Влияние заварок и заквасок на мягкость хлеба. Кислотность и старение крахмала.
33:03 А. Розов. Заварка по-немецки - «ошпарка»? Зачем варить муку с водой.
37:54 М. Костюченко. Длительное тестоведение. Закваски и свежесть. Борьба с потерей ароматических веществ.
43:29 С. Сергеев. Цикл производства закваски и качество хлеба.
43:54 А. Розов. Зачем обжаривать семечку перед добавлением в тесто.
48:11 А. Начесная. Готовы ли потребители платить больше. Почему плохо читают дату производства. Тостовый хлеб.
52:19 М. Скороженко, Н. Мордаева. Мука холодного набухания. Мука текстурированная и высокобелковая в производстве ржано-пшеничных сортов.
55:37 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Где содержатся ферменты. Как они работают на разных видах изделий. Как упростить куличную кампанию с помощью ферментов.
58:40 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Использование специальной муки для каждого вида изделий.
59:44 С. Сергеев. Что хотят потребители и сети. Сложный выбор производителя. Максимальный срок годности хлеба на заквасках.
01:02:18 М. Костюченко. Три стандарта упаковки.
01:03:46 А. Начесная. Потребитель и чистая этикетка.
01:06:00 М. Костюченко. Консерванты в производстве хлебобулочных изделий.
01:06:38 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Ферменты и чистая этикетка.
01:08:49 Н. Мордаева. Применение высокобелковой муки — современный тренд рынка.
01:09:45 М. Чернобыльский. Что потребители знают о ферментах.
01:10:38 А. Розов. Чистая этикетка — общеевропейский тренд.
01:11:33 А. Начесная. Трендовые ингредиенты. Что о них знает потребитель.
01:12:27 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Что такое ферменты. Число падения муки и ферменты. Коммерциализация хлеба.
01:18:55 Марсело Педрас. Сорен Петер Стиинсбё. История развития и роль ферментов для хлебопечения.
01:22:48 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Разница между ферментами и улучшителями. Миф о дороговизне.
01:29:58 М.
1 view
177
39
6 months ago 00:08:03 1
Мои СЛАДКИЕ ХИТРОСТИ👍 к чаю за 15 минут! Пирожные и десерт с яблоками 🍏🍏🍏
6 months ago 00:12:32 1
Не Пирожки, а настоящая находка! Пеку их (или жарю!) из необычного теста, Яйцом выпечку не смазываю
6 months ago 01:16:05 1
Конференция “Люди Жатвы“ | Жить в чистоте в аморальном мире | Александр Амброуз |
6 months ago 00:03:30 1
ВЫПЕЧКА к ЧАЮ за КОПЕЙКИ! ЗА НЕСКОЛЬКО МИНУТ! Банановое ПЕЧЕНЬЕ Мягкое. ПОСТНОЕ, ПРОСТО И БЮДЖЕТНО
6 months ago 00:03:00 1
Как спастись от голода: Что заставило закрыть 30 киосков в Уралмаше?
6 months ago 00:03:09 1
Быстрый завтрак. Дети обожают этот завтрак! Завтрак за 5 минут
6 months ago 00:58:45 1
ПОКАЯНИЕ ДАВИДА покайтесь и обратитесь ...чтобы загладились грехи ваши Проповедь ЕХБ Игорь Соловьев
6 months ago 00:07:01 1
Весеннее РАСХЛАМЛЕНИЕ | Спокойное утро Без Слов
7 months ago 00:04:59 1
ХЛЕБ КАРТОФЕЛЬНЫЙ - просто изумительный хлеб! Вкусный, долго сохраняет свежесть!
7 months ago 00:04:53 1
Готовлю такой РУЛЕТ из обрезков курицы и поражаю всех. Добавляю кусочки хлеба для сочности. Кексик
7 months ago 00:40:00 2
Гении хлеба
7 months ago 00:10:55 1
Учу печь невесомые, высокие булочки/ все правила/ принципы/ от А до Я
7 months ago 00:13:06 1
3 Выпечки из 1го Теста: Идеальное Тесто - Уроки Пекаря! Как правильно готовить тесто для выпечки?
7 months ago 00:04:05 1
ОДНА ЧАЙНАЯ ЛОЖКА И БУКЕТ ПРОСТОИТ ДОЛЬШЕ НА ДВЕ НЕДЕЛИ В ЧЕМ СЕКРЕТ @obovsemsmarusya
7 months ago 00:02:50 1
Блиндозер / Blindozer – выпечка блинов и обслуживание вендингового аппарата
7 months ago 00:03:01 3
Гель для стирки за 15 минут
7 months ago 00:10:09 1
ХОККАЙДО Японский Молочный ХЛЕБ Hokkaido Milk Bread (English subtitles)
7 months ago 00:05:52 3
Микропластик найден там, где не ступала нога человека. 12+
8 months ago 00:00:49 1
Брускетта с вялеными томатами: готовим бутерброды по-итальянски
8 months ago 00:03:24 1
КЕКС НА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЕ/Cupcake with carbonated water/Kuko kun ŝaŭmakvo/Cupcake mit Mineralwasser
8 months ago 00:03:18 1
Лимонный кекс на кефире простой рецепт - сладкая выпечка к чаю!