Как рассчитать нитритную соль для рассола. Ускоренный посол. Ветчина цельномышечная Эпическая.
Как увеличить скорость просаливания мяса перед термообработкой - обо всем подробно в ролике.
НОВИНКИ:
- Мясницкая соль для рассолов
- Смесь приправ для Ветчин
- Пленка целлюлозная
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
- форум ЕМКОЛБАСКИ
- посетите мастер-класс для домашних колбасников.
- подписывайтесь на канал в instagram
- группа в facebook
- группа в одноклассниках
- группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
___
Сырье:
Лопатка свиная – 1 кг
Ингредиенты для рассола:
• Вода – 100 мл
• «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) Поваренная соль (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (22 гр - по 11 гр каждого вида) на каждый 1 кг весы мясного сырья
- смесь приправ «для Ветчины» или любая другая смесь пряностей, подходящая на ваш вкус (3…5 гр)
- сахар (2…5 гр)
- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)
• На обсыпку по желанию можно использовать любую декоративную смесь приправ.
В ролике использована крупнофракционная смесь приправ «Мексика»
Оболочка:
Целлюлозная пленка или коллагеновая
Колбасный шпагат
Формовочная сетка (по желанию)
Оборудование:
Инъектор ручной для шприцевания мяса рассолом
Термометр с металлическим щупом
Пример расчета количества рассола.
Например, вес куска мяса 3,5 кг (как в ролике)
Нужно добавить 10 % воды от веса, т.е. 350 гр.
Получим общий вес мяса и воды 3,85 кг.
Для вычисления количества соли, необходимой для этого рассола нужно умножить 3,85 кг на 2%, получится 77 гр. соли. В этом количестве соли обязательно должна присутствовать Нитритная соль. В данном рецепте использована «Мясницкая соль для рассолов», в составе которой уже имеется Нитритная соль.
На кусок 3,5 кг необходимо 57 гр «Мясницкой соли» 57 гр Поваренной соли. Итого, общее количество 114 гр. И эта цифра больше, чем рассчитанная выше 77 гр. соли, потому что в «Мясницкой соли для рассолов» присутствуют и пряности, и сахара, и антиокислитель.
Технология ускоренного посола:
Мясо должно созреть перед изготовлением из него любых видов колбас в течение 3-5 суток после убоя, поэтому купив мясо, предпочтительно выдержать его в холодильнике при 2… 6 град. минимум 3-е суток (оптимально 5…7 суток).
Для ускорения посола мяса, можно воспользоваться техникой тендеризирования.
Для этого мясной кусок надсекается ножом с нежирной стороны с равномерным шагом 1…7 см почти на всю глубину, не дорезая до конца.
!!! Использовать тендерайзером для стейков с иглами в этом случае не целесообразно!!!
Нашприцевать надрезанный кусок мяса рассолом равномерно в те участки, в которых не удалось сделать надрезы. Вытекший рассол вмассировать в мясо.
!!! Рассол должен полностью «впитаться в мясо»!!!
Завернуть мясо в пленку. Перед тем, как положить мясо на пленку для красоты можно рассыпать специи на пленку. Зафиксировать форму колбасного батона, обвязав шпагатом или поместив в формовочную сетку.
Оставить на просаливание ветчину в холодильнике при 2…6 град. 3-е суток.
Провести термообработку в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. в центре этого крупнокалиберного мясного изделия. Для этого необходимо использовать термометр с металлическим щупом.
Нарезать ветчину охлажденной.
1 view
117
43
5 months ago 00:19:44 1
Через холод к победе | Ufa Атлет
5 months ago 01:35:57 1
Из квартиры в дом! Мои ошибки при строительстве, которые сейчас можно избежать.
5 months ago 00:08:11 1
Уровень воды стремительно растет: почему прорвало дамбу в Орске? Подробности катастрофы
5 months ago 00:02:46 1
Абьюзер - какой он? - психолог Ирина Лебедь
5 months ago 00:09:45 1
Что не так с рыцарями и доспехами? 8 фактов от которых у историков пригорит
5 months ago 00:00:59 1
Реакция дикой рыси на незнакомого человека 😼
5 months ago 01:15:53 1
Гордон. Конец войны за 24 часа, член Путина, Макрон идет в бой, бунт в Китае, дамба из говна и палок
5 months ago 00:09:39 1
Как рассчитать выкройку трусиков слип на растяжимость материала.
5 months ago 00:56:04 1
Запад в связке с Арменией и на связи с Ираном. Обзор событий от Фархада Мамедова
5 months ago 00:06:27 1
БЕЗ ДУХОВКИ ✧ Райский Торт со Сметанным Кремом ✧ Так Просто и Так Вкусно ✧ SUBTITLES
5 months ago 00:08:42 1
Шоколадные маффины! Быстрый и простой рецепт.
5 months ago 00:48:26 1
Вязаная игрушка крючком, амигуруми. Мастер-класс для начинающих. Как связать цыпленка своими руками.
5 months ago 00:30:53 1
Расплата будет очень жёсткой. По кому 21-й век пройдётся сильнее всего. Андрей Фурсов
5 months ago 01:06:18 1
Фурсов: ОНИ хотят реванш? | Про дедушку Шольца, ГМО и “светлое“ будущее
5 months ago 00:29:07 1
🕯️Его ПЛАНЫ -что НАМЕРЕН делать✨ гадание на воске
5 months ago 00:00:57 1
Американцы привезли русского новичка как жертву, но не рассчитали силу его духа. #shorts
5 months ago 01:31:32 1
Сергей Дмитриев: “«Роскошь и расплата». Апогей могущества Тан и полтора века воспоминаний о былом.“
5 months ago 00:21:07 1
НОВОГОДНИЙ СТОЛ 2024: как отметить праздник и не разориться. ДОСТУПНОЕ НОВОГОДНЕЕ МЕНЮ.
5 months ago 00:13:18 1
Власти опять не готовы: Жестокие уроки наводнения в Орске
5 months ago 00:13:41 1
Юбка-полусолнце. Крой на ткани. Как сделать красивую юбку за полчаса? Расчет юбки-полусолнце.
5 months ago 00:52:33 1
Эффективное применение кинологических расчетов при проведении ПСР
5 months ago 00:03:40 1
«Сань, у тебя дома нет вообще» | Топ горячих новостей климата | 8 АПРЕЛЯ 2024
5 months ago 00:32:45 1
Подсчет калорий без ошибок. Как правильно считать калории для похудения. Расчет калорий, приложение.
5 months ago 00:00:00 1
Alexeevlive. Битва портфелей в прямом эфире. Торговля на Московской бирже | Live Investing Group