Сыр Чеддер (рецепт)

💡 Сыр Чеддер (рецепт) Твердый сыр с большим сроком созревания. Делал из 20 л молока (коровьего), поэтому соразмерно рассчитывайте на свой объем. К сожалению не все аспекты зафиксированы, а стандартные фотки до процесса чеддеризации можно посмотреть в предыдущих постах по тематике сыра. Будет много букв, но я убил четыре вечера, чтобы переложить рецепт в доступный текст. Ингредиенты 1. Молоко 20 л. (не видел смысла делать меньшим объёмом и вы поймете почему, дочитав до конца поста). 2. Мезофильная закваска по норме внесения вашей закваски в среднем это 1/4 ч.л. (для моей закваски - 0,34 гр.). Никаких газообразующих заквасок. 3. Липаза телячья - по норме внесения производителя. 4. Аннато 1 ч.л. (перед внесением размешать в стакане молока комнатной температуры). 5. Сычужный фермент по норме внесения производителя, за 15 минут до внесения в объем молока развести в 100 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35С (температуру активации фермента смотрим в инструкции). 6. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (в нашем случае 6 гр. развести в 60 мл воды). 7. Соль морская среднего помола (не йодированная ) 2% от веса головки (т.е. примерно из расчета 5 гр. на каждый литр первоначального сырья = молока). Процесс: Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65С. - Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 30-31С. - Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем. - Вносим предварительно растворенный в стакане молока аннато (для цвета). - Посыпаем на поверхность молока закваску. Через 3-5 минут размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока. - Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 60 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-31С). - Перемешиваем и медленно вливаем разведенный фермент, перемешиваем молоко движениями сверху-вниз. - Останавливаем круговое движение молока после перемешивания и кладем на поверхность продезинфицированную крышку от банки. Засекаем время для расчета времени свертывания. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут. (*Для тех, кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F. У меня процесс составил 15 минут, т.е. общее время свертывания К=3*15=45 минут. Теперь сгустку останется зреть 45-15=30 минут. Отсчитываем оставшееся время). - Тест на чистое отделение. Если необходимо, то даем еще 5-10 минут (но желательно уложиться в указанное время, т.к. мы делаем твёрдый сорт сыра). - Нарезаем сгусток по вертикали на кубики с шагом 0,5-1 см (да именно так мелко) Оставляем буквально на 3 минуты, чтобы края уплотнились, а затем режем сгусток по горизонтали (если отсутствует инструмент для нарезки по горизонтали, то можно нарезать длинным ножом под углом 45 по диагонали наших кубиков от вертикальной нарезки) с примерно тем же шагом в 0,5-1 см. - После нарезки оставляем сгусток на 5 минут. - В течение следующих 30 минут плавно нагреваем сгусток до 38C (т.е. важно соблюсти баланс времени выхода на эту температуру рассчитывайте нагрев), постоянно помешиваем. Зерно будет округляться, уменьшаясь в размере. Сыворотки соответственно будет становиться больше. - По факту достижения температуры 38C, выключаем наш минимальный нагрев и в течение следующих 30 минут мешаем сгусток. (да это тяжело вручную, ведь мы уже целый час стоим у посудины и делаем вращательные движения. Мне помогает жена). - Оставляем сгусток осесть на дно емкости (ещё часть жизни в 30 минут). - Через дуршлаг убираем сыворотку до уровня зерна (сыворотку сразу можно направить на изготовление сыра Рикотта, если нет других планов). - Перекладываем сырное зерно (прямо в кастрюле нам не надо охлаждение) в выстеленный двойным слоем марли (соответствующего размера не экономим на бинтах) дуршлаг соответствующего объема (рекомендую для овощей) или просто в двойную марлю с учетом возможности подвеса(* и здесь важно в той же кастрюле. Палка для подвеса длиной больше, чем диаметр емкости). - Ставим дуршлаг (или подвешиваем кулёк на палке) с зерном в чрево не остывшей емкости (кастрюли) обратно. Нам нужна водяная баня с фиксированной температурой в 38 (с учётом набора моих кастрюль и хоббей - это не вопрос (делаю матрешку из кастрюль). В вашем случае сработает ванна с водой Т=40 (термометр вам в помощь). Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, то она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 20 минут. Не забываем про действие крышки (накрываем, сохраняя тепло). Чеддеризация - По истечении данного времени вынимаем сгусток и выкладываем на разд