Ролик снимался в “допандемийное время” - 17 февраля 2020г. Теперь привычка ресторатора Ильи Романова (Линдерхоф) () постоянно обрабатывать все антисептиком на домашней кухне, а Павел обращает на это внимание весь ролик, уже не смущает✌
Хотели снять просто рецепт, а получилась интереснейшая беседа о кулинарии на языке профессионалов. Физика, химия и микробиология в мясе и не только (эмульгация, синерезис, температурные режимы хлеба и колбас). Как сделать правильно немецкие брецели и мюнхенские колбаски. При какой температуре замесить тесто или фарш, есть ли сходства в процессах и многое другое... Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
________________
Один из самых вкусных и простых рецептов паштета (по холодной схеме)
для дома, можно делать из любого ливера, но мне нравится печень утки, что и будем
готовить.
Нам понадобится из инструментария:
-Нож
-Разделочная доска
-Погружной блендер или куттер, блендер со стаканом.
-Духовая печь или су-вид, можно и в обычной кастрюле с водой на плите и термометром.
-Банки с бугельной крышкой или хорошие винтовые объемом на 100 мл. -10 шт.
-Гастроемкость для банок, чтобы их покрывала вода не менее 20 мм над банкой.
-Весы с делением в сотые граммы.
-Сито не мелкое.
Рецепт:
500 гр Печень утки зачищенная п/ф
150 гр Масло сливочное 82.5%
200 гр Яйцо куриное (4 шт.)
150 гр Бульон утиный п/ф
2 гр Экстракт черного перца (Емколбаски)
5 гр Смесь для Паштетов и Ливерных колбас (Емколбаски)
13-15 гр Нитритная соль (%) (Емколбаски)
0.5 гр Аскорбинат натрия (Емколбаски)
0.3 гр Декстроза (Емколбаски)
Специи если собирать самому (изменено, корректировка веса):
500 гр Печень утки зачищенная п/ф
150 гр Масло сливочное 82.5%
200 гр Яйцо куриное (4 шт.)
150 гр Бульон утиный п/ф
1 гр Белый молотый перец
1 гр Черный молотый перец
1 гр Мускатный орех молотый
1 гр Кориандр молотый
1 гр Чеснок молотый
1 гр Тмин молотый
0.5 гр Гвоздика молотая
13 -15 гр Поваренная соль
10 гр Бренди
0.5 гр Аскорбиновая кислота
3 гр Сахар белый
Бульон на 1 л:
300 гр Каркас утиный
1.3 л Вода мягкая фильтрованная
50 гр Лук репчатый белый
50 гр Морковь оранжевая
50 гр Стебли сельдерея
0.5 гр Петрушка свежая
0.1 гр Соль поваренная
Технология:
-Хорошо моем банки, стерилизуем банки любым удобным и известным способом.
-Печень утки вымачиваем в холодной воде, чтобы не горчило, и от антибиотиков и
жизнедеятельности утки в том числе, так как это фильтр-губка утки, можно сменить воду
1-2 раза в течении 1-2 час.
-Все ингредиенты взбиваем блендером – куттерим до появления пузырьков, не
превышаем температурный порог в 16 градусов.
-Процеживаем через сито.
-Разливаем по банкам 12-15 мм до края банки.
-Проводим термообработку:
2 часа после достижения температуры “водяной бани” в 68-72 градуса.
-Банки вынимаем (аккуратно горячие!), стеклу надо минут 5 остыть, во избежание
бомбажа банки, после чего убираем их в лед до дальнейшего быстрого охлаждения и
преодолении температурного барьера с 40 до 30 градусов Цельсия.
-Рекомендуемые сроки хранения в холодильнике 2-4 градуса Цельсия - 72 часа.
-Очень вкусно подавать с вареньем, цитрусовыми джемом, лесным мёдом, фруктами и,
конечно, французский багет, поджаренный в тостере или на гриле.
_______
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах
- форум ЕМКОЛБАСКИ
- посетите мастер-класс для домашних колбасников.
- подписывайтесь на канал в instagram
- группа в facebook
- группа в одноклассниках
- группа вконтакте
1 view
112
28
4 months ago 00:04:30 1
Вместо колбасы на бутерброды: теперь я спокойно прохожу мимо прилавков с колбасой
4 months ago 00:32:23 1
Больше не Покупаю Сыр в магазине! Домашний Сыр из Парного Молока
4 months ago 00:05:47 1
Пожалуй Это Самый Лучший Рецепт Скумбрии в Духовке!
4 months ago 00:06:00 1
ВЫ БУДЕТЕ В ШОКЕ ЧЕМ Я ПОЛИВАЮ ОГОРОД ОТ МУЧНИСТОЙ РОСЫ РЖАВЧИНЫ СУПЕР УДОБРЕНИЕ@obovsemsmarusya
4 months ago 06:01:22 1
10 Сезон. Все Без Изменений Роковая Вдова и Рейтинг / OVERWATCH 2
4 months ago 00:03:56 1
Гороховый Суп по другому уже не готовлю: после того, как открыла для себя этот рецепт
4 months ago 00:00:20 1
Облоденный паштет без мяса за 5 минут!
4 months ago 00:08:03 1
ВКУСНЫЙ КВАС ИЗ РЖАНОЙ МУКИ /КАК ПРИГОТОВИТЬ СУСЛО ДЛЯ КВАСА ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ @obovsemsmarusya
4 months ago 00:32:25 1
РЕАКЦИЯ МЕДАЛИСТА НА “ШАУРМА ЗА 5 000 vs ШЕФ-ПОВАР ИЗ ФРАНЦИИ“ 1 ЧАСТЬ
4 months ago 00:07:33 1
Два блюда из того, что вы обычно выкидываете. Паштет и суп из головы рыбы. ЭКОНОМНОЕ МЕНЮ
4 months ago 00:10:25 1
ЭТИ ПП РЕЦЕПТЫ В АЭРОГРИЛЕ СТОИТ ГОТОВИТЬ КАЖДЫЙ ДЕНЬ!
4 months ago 00:02:36 1
ПАРА КАПЕЛЬ В ФУМИГАТОР ИЗБАВИТ ОТ КОМАРОВ И МУХ
4 months ago 00:05:56 1
МОРОЖЕНОЕ НЕ ПОКУПАЮ ВАРЮ ПЛОМБИР СЛИВОЧНЫЙ СВОИМИ РУКАМИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ @obovsemsmarusya
4 months ago 00:15:47 1
ПОСТНЫЕ завтраки НА СКОРУЮ РУКУ из простых продуктов! Постное меню | Оливьедка
4 months ago 00:07:49 1
ЛЕЧИМ ГРИБОК СТОП ГЕРПЕС БОРОДАВКИ МАЗЬ ИЗ ЧИСТОТЕЛА СВОИМИ РУКАМИ
4 months ago 00:01:00 1
3 белковых паштета для похудения
4 months ago 00:03:32 2
Домашний ПАШТЕТ без автоклава! В трудные времена очень выручает - храню на балконе
4 months ago 00:00:36 1
#паштет из тунца #тунец
4 months ago 00:10:40 1
СЕКРЕТЫ и ХИТРОСТИ! Куда деть масло после жарки и от рыбных консервов - где его можно ИСПОЛЬЗОВАТЬ
4 months ago 00:22:47 1
Поймали и Приготовили Раков в Печи по Азиатскому рецепту! Раки с сливочном соусе
4 months ago 05:24:02 1
Мод “ИОН“. “Мгновения Вечности“. Главы 7-8 / БЕСКОНЕЧНОЕ ЛЕТО
4 months ago 00:19:35 1
Бюджетная заготовка полуфабрикатов. Полуфабрикаты впрок в морозилку. Бюджетное меню.