Суп-пюре, пюрированный суп — густой суп на основе пюре из отваренных и протёртых мяса, рыбы и морепродуктов, грибов, овощей, круп и бобовых, соединённого с мучной пассеровкой. Супы-пюре имеют французское происхождение и прежде в кулинарных книгах назывались «французскими». Наряду с прозрачными бульонами пюреобразные супы являются основным видом супов в западноевропейских кухнях. В русской народной кухне протёртые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения.
Супы-пюре имеют стабильную однородную консистенцию сметаны без осадка и комков благодаря наличию в них крахмалистых компонентов, заправке из пассерованной пшеничной муки и за счёт измельчения гарнирной части до размеров частиц не более 1 мм. Пюрированный суп, загущенный яично-молочным льезоном, молоком и сливочным маслом либо сливками, называется суп-крем или крем-суп. В старой европейской кулинарной школе для загущивания овощных супов-пюре применяли так называемый «шлем» (от нем. Schleim — «слизистый отвар») — вязкую крупяную массу из разваренного протёртого риса или перловки. Суп-пюре на крупяном отваре называется суп-шлем, такие «слизистые супы» давно известны в диетическом питании[8], особенно при гастритах. Со времён СССР в диетическом питании известна номерная система диет М. И. Певзнера, в которой для диет № 1 и 5, например, рекомендуется «суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре».
Мясные супы-пюре готовят из говяжьего мяса, телятины и крольчатины, а также домашней птицы и дичи. Для рыбных супов-пюре подходят прежде всего карп, корюшка, навага, судак и треска. Деликатесными считаются раковый суп и биск. Овощные и крупяные супы-пюре готовят на мясных и куриных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах с добавлением молока. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года приведены рецепты овощных супов-пюре из картофеля, тыквы, моркови, стручков фасоли, цветной капусты, спаржи, помидоров, зелёного салата, зелёного горошка, шампиньонов и белых грибов, фасоли и гороха, консервированной кукурузы, а также мясных супов-пюре из печёнки, курицы, дичи, рыбы и консервированных крабов.
Для приготовления супа-пюре отваренные продукты измельчают через сито или в блендере, некоторые продукты требуют предварительного измельчения на мясорубке или в ступке. Бульон или овощной отвар для супа-пюре сначала проваривают с мучной заправкой, разведённой с холодным бульоном, иногда с добавлением сливочного масла или другого жира, затем соединяют с пюреобразным гарниром, доводят до кипения и приправляют специями. Льезон из смеси яичных желтков с холодным молоком для крем-супа загущивают на водяной бане и вводят в суп при помешивании непосредственно перед подачей без дополнительного кипячения. Для улучшения вкуса, придания нежности и повышения пищевой ценности супы-пюре перед подачей иногда заправляют сливочным маслом. Пюрированные супы обычно сервируют в бульонных чашках, иногда украшают небольшим количеством основного варёного продукта и подают к ним на пирожковых тарелках крутоны, кукурузные хлопья, печёные пирожки из кислого теста, начинённые разными фаршами, и другие гарниры.
Для облегчения процесса приготовления супов-пюре предназначены бытовые суповарки, представляющие собой варочный ковш с блендером. Некоторые модели суповарок позволяют с помощью функции «соте» произвести термическую обработку отдельных ингредиентов до запуска основной программы варки.
1 view
325
87
5 months ago 00:18:16 1
Готовлю на заказ! С чем встречали важных гостей😊
5 months ago 00:13:07 1
Маринованные Огурцы на зиму в Банках Только так, Другие способы не признаю! Хрустят БЕЗ хрена!
5 months ago 00:04:01 1
Самый Нежный КРЕМ для Торта НАПОЛЕОН – Классический Заварной Крем ПАТИСЬЕР🍴
5 months ago 00:05:48 1
Как сделать жесткое мясо нежным за 5 минут белковый маринад для лагмана
5 months ago 00:05:35 1
В магазине больше не покупаю. Майонез за пару минут. Простой рецепт.
5 months ago 00:02:04 1
Салат “ГРЕЧЕСКИЙ“ Классический. Самый ПРОСТОЙ и ВКУСНЫЙ Рецепт Греческого Салата!
5 months ago 00:41:49 1
Шепелявый НАРВАЛСЯ на ЛЮБОВЬ @ НЕобычное Знакомство в машине? стрессовое свидание) #пранк
5 months ago 00:06:24 1
Идеальная Шарлотка с яблоками 🍏🍎 Яблочный пирог тает во рту! Очень простой и вкусный рецепт
5 months ago 00:09:41 1
309. Суп из зелёного лука, грибов и картошки: хорош и зимой, и летом, и в Пост!
5 months ago 00:06:22 1
Готовлю КАЖДОЕ УТРО из ОВСЯНКИ - все сложила в сковороду и на плиту!
5 months ago 00:00:47 1
Салат с ананасом, куриной грудкой и ЯЙЦОМ #shorts
5 months ago 00:13:11 1
ОБЗОР РОТАНГА | КАК СПЛЕСТИ КАШПО ИЗ РОТАНГА | УЧИМСЯ ВМЕСТЕ
5 months ago 00:05:12 1
ПОДРУГА ИЗ ГРУЗИИ ПОКАЗАЛА ЭТОТ РЕЦЕПТ!!! СЪЕДАЕТСЯ ДО ЗИМЫ!!! ОБАЛДЕННЫЙ САЛАТ НА ЗИМУ!
5 months ago 00:08:01 1
ШИКАРНЫЙ Сдобный ПИРОГ “Лотос“ С ШОКОЛАДОМ Тесто КАК ПУХ | Выпечка к чаю
5 months ago 00:10:47 1
Обалденная Закуска из КАБАЧКОВ РАЗЛЕТАЕТСЯ ЗА СЕКУНДУ