Серия 1. Правила посола - мастер-класс. Сериал “Давайте вялить вместе Ветчину!“
ПРАВИЛА ПОСОЛА сырья для последующего вяления - какие нужны ингредиенты, какие условия - обо всем подробно в ролике.
В 1 серии ТОЛЬКО ПОСОЛ!
Во 2-ой серии (выйдет 17 октября) будет показан результат трехнедельной ферментации мяса и его копчение.
В 3-ей серии накануне Нового года после почти 3-х месячного вяления будем пробовать деликатесы.
В 4-ой серии (в марте 2022 года) будем пробовать эти деликатесы максимально набравшими вкус после 6-ти месячного вяления.
ВЯЛИМ ВМЕСТЕ! ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!
___
ЭПИЗОДЫ:
0:00 - Начало.
0:16 - Что конкретно будет в сериале.
0:24 - Сроки предполагаемого вяления.
0:40 - Антология всех цельномышечных изделий сыровяленых и сырокопченых.
0:54 - Продукт 1. Вяленая свиная шейка по мотивам “Коппы“.
1:14 - Чем копченый продукт будет отличаться от вяленого.
1:20 - Обладает ли дым консервирующим эффектом, работает ли против плесени?
1:40 - Продукт 2. Карбонад с/в, с/к по мотивам “Ломо“.
2:00 - Продукт 3. Вырезка говяжья с/в по мотивам “Брезаолы“.
2:24 - Продукт 4. Филей свиной с/в, с/к.
4:03 - Есть ли различия в вялении в зависимости от вида сырья?
5:09 - Посол под музыку.
5:38 - Очень подробно о посоле поэтапно.
7:56 - Как можно с помощью вакуума уменьшить корочку при не правильном вялении.
8:16 - Как работают Старты (Стартовые культуры) и зачем они нужны.
9:10, 35:09- Какими защитными свойствами обладают стартовые культуры Изикюр
11: 32,22:00- Почему нельзя использовать соль каменную с Чудопакетом
11:47- Чем грозит потеря рассола
13:08, 13:54- Зачем нужен Антиокислитель жира
13:28,15:42- Что такое Дигидрокверцетин. Что является его источником.
19:35- Разница между Чудопакетом и Чудорукавом
20:59- Разница между Инста-солью и Мясницкой солью для вяления.
26:30- Когда можно считать ,что кусок мяса просолился
29:48- Спустя трое суток Павел показывает, как проходит ферментация и посол
36:45- Как снять пакет если мясо пересохло
38:30- В чем отличие сырокопченого и сыровяленного мяса.
38:50- Почему нельзя считать дым – консервантом
___
КУПИТЬ товары ЕМКОЛБАСКИ на :
- Чудорукав
- Сетка формовочная
- Нитритную соль
- Мясницкую соль для вяления
- ИНСТА-соль
- Аскорбинат Натрия (аскорбат)
- смесь приправ “для Финоккьона
- Шпагат
- Крюки для мяса
- Термометр, гигрометр
____
Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы»
Сырье, материалы:
o Свиная шейка – 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг мяса
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса
Ингредиенты:
o Стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр
Можно использовать стартовые культуры «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 гр
Лучше использовать «Изи Кюр» или Старты для Стейков, потому что в этих стартах больше штаммов, подходящих для длительной комплексной защиты продукта от порчи в течение всего срока вяления.
Со стартами «Изи Кюр» продукт получится с легкой кислинкой, в отличии от продукта со стартами «для Стейков» или Классика»
Вариант посола 1. Подходит для вяления не более 2-х месяцев.
o Нитритная соль (25…30 гр)
o Антиокислитель жира (по желанию) – 3 гр
Вариант посола 2. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.
o Комбинация – «ИНСТА-соль» (10 гр) Поваренная соль (20 гр)
o Аскорбинат Натрия – 0,5 гр (это расход на 1 кг мяса, вносить аскорбинат ТОЛЬКО в сочетании с солями, в составе которых есть Нитрит или Нитрат Натрия)
o Экстракты специй (по желанию)
ИНСТА-соль содержит Нитрат Натрия, который в свою очередь распадается до Нитрита Натрия, а значит действует дольше. Поэтому используется для длительного вяления.
Вариант посола 3. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.
o Комбинация – «Мясницкая соль для сыровяления» (15 гр) Поваренная соль (20 гр)
В составе Мясницкой соли уже есть и Аскорбинат Натрия и Экстракты специй, поэтому при использовании Мясницкой соли дополнительно ничего вносить больше не нужно.
В состав Мясницкой соли для вяления также, как и в состав ИНСТА-соли входит Нитрат Натрия, поэтому она в большей степени подходит для длительного вяления, чем Нитритная соль
ПОСОЛ ОСТАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОЦЕСС ВЯЛЕНИЯ смотрите в комментариях к ролику.
Puff by Limujii
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream:
Music promoted by Audio Library
1 view
1571
511
6 months ago 00:48:57 1
Сериал «Чикатило» | Первая серия
6 months ago 00:04:49 1
ТУРНИР|БИТВА МКПЕШЕРОВ|БИТВА ЮТУБЕРОВ.#2
6 months ago 00:39:40 1
Великолепная пятерка | 6 сезон | 60 серия | Крайняя мера
6 months ago 00:02:51 1
Обзор Suzuki Grand Vitara, 2011 год | Продажа в Абакане | НП АВТО
6 months ago 00:53:10 1
Территория | Первая серия | PREMIER
6 months ago 00:01:01 1
120 лет Антанте: Франция и Великобритания приняли участие в парадах друг друга
6 months ago 00:00:10 1
Что это, каша что ли? Овсянка, сэр!
6 months ago 01:16:01 1
Советские мультфильмы. Мультфильмы про дружбу. StarMediaKids
6 months ago 00:27:07 1
Мультфильмы “Тигренок и его друзья“. Все серии (1985)
6 months ago 00:20:55 1
Уютный дом 5*14 с одной спальней | Каркасный дом для двоих 58 м2
6 months ago 00:04:21 1
[МУЛЬТИКСЫ 1] Робот Фундерстрайк | Серия 05 | Видеокомикс
6 months ago 00:04:02 1
[МУЛЬТИКСЫ 1] Дело о пропавшей ручке | Серия 04 | Видеокомикс
6 months ago 00:04:04 1
[МУЛЬТИКСЫ 1] Робот Электрочаргер | Серия 03 | Видеокомикс
6 months ago 00:03:59 1
[МУЛЬТИКСЫ 1] Вера в лучшее | Серия 02 | Видеокомикс
6 months ago 00:03:39 1
[МУЛЬТИКСЫ 1] Робот Иронварп | Серия 01 | Видеокомикс
6 months ago 00:21:19 1
Елена Зелинская // На реках Вавилонских // Глава 8, часть 1
6 months ago 00:06:41 1
Волшебный кувшинчик - Смешарики 2D | ПРЕМЬЕРА 2020!
6 months ago 00:43:50 1
TRX Challenge. Тренировка с петлями ТРХ на всё тело | DAY 9
6 months ago 01:11:09 1
АЛЕКСАНДР АРТАМОНОВ. “Мученики взламывают двери истории“, предыстория СВО и книга Министра Франции
6 months ago 01:05:33 1
Сделал душ со скрытым трапом. Санузел, часть 3
6 months ago 02:03:30 1
BRASIL PARASITA: Verdade Alternativa se chama MENTIRA! feat. Normose | João Carvalho reage